PIZZAIOLO / PIZZAIOLA + CERTIFICAT HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTÉ À LA RESTAURATION COMMERCIALE ET PERMIS EXPLOITATION
Formation créée le 12/06/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Le pizzaïolo assemble et cuit des produits culinaires spécifiques constitutifs d'une pizza selon les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Formation Certifiante clef en main avec une double certification sur le parcours Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale prévu à l’article D.233-7 du code rural de la pêche maritime Pour les salaries, conformément a l'article L. 6313-1 du code du travail, cette formation est caractérisée comme une action d'adaptation des compétences.
Objectifs de la formation
- Gestion des différentes étapes du poste : de la mise en place à la fabrication jusqu’à la distribution, en maîtrisant tous les éléments du métier. Fabrication intégrale de la pizza Aspect Théorique et Pratique.
- Approvisionner et mettre en place le poste de fabrication
- Distribuer et vendre
- Nettoyer et remettre en état des locaux et du matériel de l'établissement
- Respecter les normes de sécurité
- Évaluer les quantités d'ingrédients à commander , les réceptionner et les stocker
- Réaliser la pâte et les abaisses
- Préparer et répartir les ingrédients sur la pâte
- Enfourner à température correcte et vérifier la cuisson
- Accueillir les clients, prendre les commandes et servir
- Vendre et encaisser
- Conditionner et stocker les denrées alimentaires
- Nettoyer et ranger le matériel
- A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable d’analyser et de comprendre son environnement professionnel, de mettre en œuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire :
- - analyser l’environnement professionnel suivant le principe de la méthode de type HACCP,
- - analyser les risques dont les risques microbiologiques, et prendre conscience de ce qu’ils peuvent présenter dans l’alimentation au niveau d’une collectivité,
- - aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques professionnelles
- - permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques, dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations alimentaires. Ce référentiel permet de mettre en place la formation destinée a des personnels d'entreprises de restauration pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client.
- Il est constitué d'un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser a l'issue de la formation. Il est suivi d'un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associes permettant d'aboutir aux objectifs de formation. Enfin, un document d'accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Demandeurs d'emploi , personnes en reconversion professionnelle
- Salariés
- Professionnels
- Jeunes Mission locales
- Personnels de cuisine (responsable d'office , de restaurant, agent polyvalent , demandeur d'emploi ayant un projet dans le domaine de la restauration commerciale,
- Chef de secteur , chef de partie
- adjoint de production, second de cuisine, cuisiniers, …).
Prérequis
- Savoir écrire et lire
- Avoir un projet dans le domaine de la restauration commerciale
- Savoir lire et écrire
Contenu de la formation
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La mise en forme des disques à la main
- le travail des pelles a pizza
- les modes de cuissons et leur gestion
- la gestion de ses patrons dans le temps
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REFERENTIEL DE CAPACITÉS
- 1. Discerner les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale :
- - identifier et attribuer les responsabilités des opérateurs ;
- - Apprendre les devoirs de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- - le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; - connaître le besoin des autocontrôles et de leur organisation.
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2. Etudier les risques liés à une déficience d'hygiène en restauration commerciale : Repérer et raisonner les dangers physiques, chimiques et biologiques ;
- - examiner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
- - connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
- - apprendre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
-
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- - utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- - ordonnancer la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues; - mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
-
Référentiel de formation, savoirs associés
- Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
- Les dangers microbiens.
- Microbiologie des aliments :- l’univers microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
- - la classification en utiles et nuisibles ;
- - les conditions de multiplication, de survie et de désintégration des microorganismes ;
- - la répartition des micro-organismes dans les aliments.
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- les importants pathogènes d'origine alimentaire ; - les toxi-infections alimentaires collectives - les associations pathogènes/aliments.
- 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :la qualité de la matière première ; - les clauses de préparation ; - la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; - la rupture des activités dans l'espace ou dans le temps ; - l'hygiène des manipulations ; - les formalités de transport ; - l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
Équipe pédagogique
M. BADE Emmanuel : Responsable pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Quiz en cours et fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Travail sur paper board , visionnage et étude de films, dossier technique remis aux apprenants
Accessibilité
FORMATION ACCESIBLE SUITE À UN ENTRETIEN EN PRESENTIEL OU À DISTANCE
POSITIONNEMENT ET ANALYSE DU BESOIN DU CANDIDAT EN AMONT
ACCESSIBLE AUX PERSONNES A MOBILITÉ REDUITE