HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE
CERTIFICAT HACCP
Taux de satisfaction :
9,0/10
(4 avis)
Formation créée le 05/03/2023. Dernière mise à jour le 25/08/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale prévu à l’article D.233-7 du code rural de la pêche maritime Pour les salaries, conformément a l'article L. 6313-1 du code du travail, cette formation est caractérisée comme une action d'adaptation des compétences.
Objectifs de la formation
- A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable d’analyser et de comprendre son environnement professionnel, de mettre en œuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire :
- - analyser l’environnement professionnel suivant le principe de la méthode de type HACCP,
- - analyser les risques dont les risques microbiologiques, et prendre conscience de ce qu’ils peuvent présenter dans l’alimentation au niveau d’une collectivité,
- - aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques professionnelles
- - permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques, dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations alimentaires. Ce référentiel permet de mettre en place la formation destinée a des personnels d'entreprises de restauration pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client.
- Il est constitué d'un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser a l'issue de la formation. Il est suivi d'un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associes permettant d'aboutir aux objectifs de formation. Enfin, un document d'accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Personnels de cuisine (responsable d'office , de restaurant, agent polyvalent , demandeur d'emploi ayant un projet dans le domaine de la restauration commerciale,
- Chef de secteur , chef de partie
- adjoint de production, second de cuisine, cuisiniers, …).
Prérequis
- Avoir un projet dans le domaine de la restauration commerciale
- Savoir lire et écrire
Contenu de la formation
-
REFERENTIEL DE CAPACITÉS
- 1. Discerner les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale :
- - identifier et attribuer les responsabilités des opérateurs ;
- - Apprendre les devoirs de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- - le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; - connaître le besoin des autocontrôles et de leur organisation.
-
2. Etudier les risques liés à une déficience d'hygiène en restauration commerciale : Repérer et raisonner les dangers physiques, chimiques et biologiques ;
- - examiner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
- - connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
- - apprendre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
-
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- - utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- - ordonnancer la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues; - mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
-
Référentiel de formation, savoirs associés
- Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
- Les dangers microbiens.
- Microbiologie des aliments :- l’univers microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
- - la classification en utiles et nuisibles ;
- - les conditions de multiplication, de survie et de désintégration des microorganismes ;
- - la répartition des micro-organismes dans les aliments.
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- les importants pathogènes d'origine alimentaire ; - les toxi-infections alimentaires collectives - les associations pathogènes/aliments.
- 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :la qualité de la matière première ; - les clauses de préparation ; - la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; - la rupture des activités dans l'espace ou dans le temps ; - l'hygiène des manipulations ; - les formalités de transport ; - l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
Équipe pédagogique
M. BADE Emmanuel Consultant- formateur gérant INTERVENANT HACCP
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Quiz en cours et fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Travail sur paper board , visionnage et étude de films, dossier technique remis aux apprenants
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,0/10
(4 avis)
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- CERTIFICAT HACCP HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ADAPTÉE À LA RESTAURATION COMMERCIALE
Modalité d'obtention
- DELIVRANCE D'UNE ATTESTATION OBTENTION PAR CERTIFICATION
Détails sur la certification
- ATTESTATION FOURNIE PAR LA DIRECTION DE L'ALIMENTATION (DAAF)
Lieu
CENTRE DE FORMATION JADE'S SECRET
14 RUE DE LA REPUBLIQUE rue RUE DE LA REPUBLIQUE 97122 BAIE MAHAULT
Capacité d'accueil
Entre 1 et 12 apprenants
Délai d'accès
1 jour
Accessibilité
Avoir un projet en restauration commerciale
Formation accessible aux personnes aux situation d'handicap